affinage de nos jambons

C'est une histoire étonnante que celle du jambon, dit de Bayonne.

La légende raconte que Gaston Phoebus, comte de Foix, seigneur de Béarn, lors d'une chasse perdit le sanglier blessé à mort qu'il poursuivait. Celui-ci, tombé dans une fontaine salée, fut retrouvé une année plus tard en très bon état de conservation...

C'est grâce à cet incident que la salaison a débuté dans le bassin de l'Adour.

Ce savoir-faire traditionnel paysan, a acquis sa réputation par le commerce qui en a été fait à Bayonne mais également parce que les plus grandes Maisons mettaient un point d'honneur à servir ce jambon de basque à leurs tables. Celui de Lahontan, au cœur du Béarn, était particulièrement reconnu pour "sa bonté et sa délicatesse".

Et aujourd'hui chez Pierre Ibaialde c'est encore de Lahontan que viennent les cochons utilisés pour réaliser notre jambon d'artisan.

C’est avec ces bons cochons, que l’on fait de bons jambons !

Grâce à la FIPSO (Filière Porcine du Sud-Ouest), qui nous fournit des Porcs Fermiers du Sud-Ouest (PFSO).

Nés en maternité, on les garde avec leurs mères pendant 1 mois. Une fois sevrés, ils sont en liberté sur des parcours herbeux. Ils sont nourris aux céréales locales, maïs, blé, orge garanties sans OGM, et ne reçoivent en aucun cas des antibiotiques !

Grâce à la croissance lente, la saveur et les qualités nutritionnelles sont garanties. Preuve en est, le persillé, ce petit gras intramusculaire, ce bon gras riche en oméga 6 et 9, préserve le système cardiovasculaire….

Voici quelques conseils :

Le jambon avec os se garde à température ambiante, à la cuisine. Une fois entamé, vous le protégerez des mouches en l'enveloppant dans un linge. La mouche est le grand ennemi du jambon. Pour qu'il ne sèche pas trop vite, vous pouvez enduire l'entame du jambon avec une huile végétale neutre ou mieux avec du saindoux.

Les saucissons se gardent également à température ambiante.

Les autres salaisons sous vide (jambon désossé en morceau ou en tranche, ventrèche et magret) doivent être mises au réfrigérateur pour une longue conservation (3 mois à partir de sa mise sous vide. Voir la DLC sur l'étiquette). Si vous n'avez pas de frigo pendant votre séjour, évitez juste de les exposer au soleil et tout ira bien. Une fois ouverts, les morceaux de jambon et de ventrèche doivent être enveloppés d'un torchon sec et entreposés au réfrigérateur. Vous aurez alors 1 à 2 mois pour les déguster. Vous consommerez, par contre, dans la semaine de leur ouverture les salaisons prétranchées.

ATTENTION: le conditionnement sous vide est idéal pour conserver ces salaisons. C'est le système le plus naturel qui soit. Mais ces poches sont à manipuler avec un minimum de précautions. Une salaison qui n'est plus sous vide doit être reconditionnée, ou consommée selon les règles déjà énoncées. Je vous encourage à vérifier la bonne tenue de ces poches régulièrement, même si elles sont entreposées au réfrigérateur.